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CAC

在羅馬的CAC秘書處總體協調，每兩年在羅馬(FAO)或日內瓦(WHO)舉行一次會議。自2001年起，大會開始采用阿拉伯語、漢語、英語、法語和西班牙語五種語言作為工作語言: 

一般主題委員會

　　這些委員會的稱謂是由于其工作與所有的商品委員會有關；由于該委員會的工作涉及所有商品標準，一般主題委員會有時也被稱為“同行業委員會”。 一般主題委員會制定適用于一般食品、特殊食品或食品類別的包羅萬象的概念及原則；核準或審查《食典》商品標準中的相關規定；并根據專家科學機構的建議，提出與消費者健康和安全有關的重要建議。總原則委員會就定義、議事規則、規則以及規范委員會和工作組建立及運作的規則和程序、與其它組織的關系和支持準備所有《食典》標準、規范及其它文本的一般原則等基本事項向食典委提出建議。

　　五個綜合主題委員會的責任是確保《食典》商品標準的規定符合食典委主要通用標準及在其特別主管領域的準則。它們是：

　　·食品添加劑和污染物委員會

　　·食品衛生委員會

　　·食品標識委員會

　　·分析和取樣委員會

　　·營養及用于特殊飲食的食品委員會

　　各委員會還制定標準、添加劑和污染物最高含量、規范或其它準則，供通用或在無需制定完整商品標準的特殊情況下應用。例如，食品衛生委員會制定了《香料和干燥香料植物的衛生規范》，食品添加劑和污染物委員會制定了《食品中鉛的最高含量標準》。食品標簽和專用飲食營養及食品委員會一起制定了《關于營養要求的準則》。

　　農藥殘留委員會和食品中獸藥殘留委員會為農業生產中使用的這兩類化學品確定最高殘留限量。最高殘留限量以有關這些物質在按照規定的良好農業或獸醫方法使用以后剩余的殘留物安全性方面的科學建議為基礎。
    食品進口和出口檢查及驗證系統委員會涉及對國際貿易中流通的食品應用標準，尤其是各國政府向其貿易伙伴保證食品及其生產系統得到正確的管理以保護消費者免受食源危害及欺詐銷售行為的影響而采取的管制措施。該委員會制定的準則包括政府應如何對食品安全系統中緊急情況做出反應方面的建議，包括通過世衛組織操作的國際食品安全主管單位網絡（INFOSAN）緊急信息系統保持與公眾和其它國家政府的溝通渠道。

商品委員會

　　商品委員會的責任是為特殊食品或分類食品擬定標準。為了使其區別于“同行業委員會”，并突出其專一的職責，它們經常被稱為“跨行業委員會”。各商品委員會根據需要召開會議，當食典委決定其工作已近完成時則休會或撤銷。可臨時設立新的委員會，以滿足制定新標準的特定需要。目前有五個商品委員會定期舉行會議：

　　·油脂和油料委員會

　　·魚品及漁產品委員會

　　·新鮮水果和蔬菜委員會

　　·奶及奶制品委員會

　　·水果蔬菜加工委員會

　　以下商品委員會用通信開展工作或已經休會：

　　·谷物和豆類委員會

　　·可可產品和巧克力委員會

　　·肉品衛生委員會

　　·天然礦泉水委員會

　　·食糖委員會

　　·植物蛋白委員會

主辦國可根據需要在一年或兩年間召開《食典》附屬機構會議，參加食典委員會會議的人數規模可與本委員會大會人數相同。

協調委員會

協調委員會對確保食典委的工作符合區域利益和發展中國家的關切發揮重要作用。它們通常每兩年舉行一次會議，各自區域的國家有廣泛的代表性。會議報告提交食典委討論。主持協調委員會的國家也是有關區域的區域協調員。這些委員會沒有常設的東道國。會議由區域內的各國與食典委商定在特別的基礎上主辦。有六個協調委員會，其中每個委員會負責以下的一個區域：

政府間特設工作組

　　1999年，食典委認識到其不太靈活的委員會結構不能應付人們對包羅日益廣泛主題的標準和準則的需求。它決定建立第三類附屬機構，稱為《食典》政府間特設工作組。這是一種期限固定、職責范圍非常有限的規范委員會。迄今，食典委已設立如下政府間特設工作組：

　　·動物飼養工作組，1999-2004年

　　·生物技術食品工作組，1999-2003年和2005-2009年

·果汁和蔬菜汁工作組，1999-2005年

帶入原則例：

原料：面粉原料帶入過氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺

蔬菜原料帶入噻苯咪唑、仲丁胺、二氯苯氧乙酸

          蝦中帶入已基間苯二酚

輔料：食糖中二氧化硫

      醬油中苯甲酸(鈉)

香辛料醬中檸檬黃

復配食品添加劑：

      乳化香精中食用色素

      香精調味料中的防腐劑

      復配乳化劑中的抗氧化劑

被帶入的添加劑使用目的是原來的原料、或復合配料、或復配食品添加劑

    當進入被加工食品時，不起到添加劑應有的作用，且量明顯地少。